مصطلحات الطهي

1. المرق أو البيون أو الستوك 

The bouillon or the stock

و هناك فرق بين البيون و الستوك سيتم توضيحه لاحقا

هو أساس معظم الشوربات و الكثير من الأصناف. و يجب على كل طاهي محترف. معرفة طريقة تصنيعه بطريقه صحيحه.

. و أنواعه هي. 

• بيون طيور poultry stock ( حمام. دجاج. سمان. بط. الخ.) ( ولا يفضل بيون لحم التركي او الديك الرومي) 
• بيون لحوم beef stock ( البتلو. البقري. الضأن من ماعز او خرفان. غزال. الخ) 
• بيون أسماك fish stock ( أسماك. قشريات. كالجمبري و الكابوريا. محار) (ولا يفضل بيون السالمون. لأن به طعم غير مرغوب) 
• بيون خضار. Vegetable stock 
• كور بيون cour bouillon 
• ماستر بيون master bouillon 
• ستوك stock 

و ستناول كل صنف بالتوضيح فيما يلي :

مبدئياً كل أنواع البيون تحتاج إلى 

• فونساج fonsage او ماريبوا marepiox بوكيه جارنيه bouquet garni او ساشيه sachet أو باقه عطريه
• ماء 

نوع البروتين من لحوم او طيور او أسماك. او انواع متعدده من الخضر.
* قواعد هامه و اساسيه عند تصنيع البيون.

1. يجب وضع كمية المياه بنسبة 3:1 لكمية اللحوم او البروتين او الخضر. اي ان لكل كيلو لحم او خضر يتم اضافة 3 لتر مياه. 
2. يوضع 200 جم ماريبوا marepiox لكل لتر مياه. مع مراعاة النسبه و التناسب في مكونات الماريبوا ذاتها. حيث ان النسبه هي 50 ٪ بصل. و 15 ٪ جزر 20٪ كرفس 15٪ كراث. ( تم شرحه في الفصل الخاص بالماريبوا و الفونساج) 
3. توضع الباقه المعطره من مكونات اساسيه لعمل البيون او المرق. سواء بداخل كيس او بدون. حيث سيتم تصفية المرق من كل المكونات فيما بعد لاستخدامه.